用热水冲泡茶叶，有时会浮起不少泡沫。一些茶水凉后，表面还可能会形成一层薄膜。有一种说法认为这些茶沫和茶膜都是农药残留，需要撇掉。
　　其实，茶叶冲泡时产生的泡沫，主要是茶皂素和蛋白质类物质。其中茶皂素又叫作茶皂甙，是一种难溶于水的化合物。从目前的科学研究结果来看，茶皂素具有一定的抗菌作用，且能抑制脂肪的吸收。当然了，一杯茶中所含的茶皂素含量太少，也别指望它们能起到多大的抗菌作用。
　　至于茶汤是否出现泡沫、泡沫数量的多少，主要取决于茶树品种与成品茶的外形。不同茶树品种茶皂素含量有高有低，茶叶外形也不尽相同，这都可能影响茶沫数量的多寡。
　　与茶皂素形成的茶沫类似，茶凉以后表面形成的茶膜，主要是由氧化的茶多酚、碳酸钙和其他形式的盐组成的。而水的硬度、pH值、茶浓度和冲泡温度等，都是影响茶膜形成的因素。茶的品种也会影响茶膜的形成。一般红茶更容易形成茶膜，而白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后基本不会形成茶膜，这是因为红茶相较于其他品种的茶叶，发酵时间较长，氧化程度更高。
　　目前，我国允许使用的茶叶农药98%都是脂溶性物质，它们并不溶于水，所以不可能形成泡沫或冷却后结成茶膜。同时，目前也没有实验研究证明农药残留与茶膜或茶沫之间存在联系。
　　（李洁）