这个暑期，贴有“冷杀菌鲜榨”“100%零添加”标签的HPP（超高压灭菌技术）冷压鲜榨果汁，进入更多消费者视野。
　　水果变成果汁，原本的细胞结构被破坏，营养成分和酶系暴露，极易引起微生物繁殖。因此，果汁生产过程中的灭活工艺直接影响口感和滋味。市面上的果汁饮料加工过程中主要采用超高温瞬时灭菌、巴氏杀菌等传统热杀菌工艺，虽能杀灭微生物，但高温会破坏果蔬中的维生素C、活性酶等物质，影响果汁风味。
　　有效杀菌和保留风味能否兼得？
　　在山东宁阳县一个HPP果汁生产车间，自动传输系统将瓶装果汁精准送入杀菌仓，一端注水施压后，超高静水压力瞬间施加到瓶装果汁产品上进行压缩。“通过设备对水进行加压，形成400—600兆帕的压强，可以破坏微生物的细胞膜，使细胞失活，起到杀灭微生物的作用。”山东唯可鲜食品科技有限公司HPP创新研究院常务副院长唐征解释。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授赵靓介绍，超高压技术是目前商业化程度最高的食品非热加工技术，主要应用于果蔬汁的加工。赵靓所在的果蔬加工科研团队参与制定了国内首项高压食品国标以及果蔬汁加工全链条行业标准，推动超高压技术的产业化应用。
　　如何测试HPP的杀菌能力？在聊城大学药学与食品工程学院实验室内，郭兴峰教授正在带领科研团队进行微生物检测。实验人员将已知浓度的大肠杆菌接入苹果汁样品，随后将样品放入模拟HPP杀菌环境的设备中。“我们设定不同压力参数，测试微生物的灭活程度。”郭兴峰说。为测试产品保质期，科研人员将经由HPP处理后的苹果汁样品分别置于4摄氏度的冷链储藏柜与25摄氏度的常温模拟箱内。通过各种先进仪器检测果汁的糖分、维生素等营养成分含量变化，同时由专业品鉴师对产品进行感官品评。
　　“一些耐压菌和芽孢，由于对高压耐受，有可能在超高压杀菌后仍然留存。”赵靓介绍，在流通环节，HPP果汁需要采用全程冷链。如果流通环节没有达到要求，就会出现微生物生长快的风险。消费者如何防范此类风险？赵靓给出建议：“先要观察瓶子是否膨胀，打开后闻气味；再看饮料颜色对不对。”
　　（刘铮 王沛）