山东·毛玉凉
　　又快到年节了，也快下雪了。下雪和过年,是莱芜人制作香肠的两个前提条件。
　　前些年农村允许养猪的时候,每到腊月里,家家户户都要杀猪。而莱芜人杀猪那天是很隆重的。杀猪的过程，我现在也不清楚的,因为杀猪前我一般都哭哭啼啼地躲出去了。等我再回到家的时候,一整只猪收拾完了,家里人煮了满满的一大盆肴肉留待春节期间招待客人：猪蹄炖的软烂用来做猪皮冻，猪骨头剔出来留着炖大白菜,猪尾巴一般都会留给孩子们打牙祭，而猪后腿肉大都用来灌香肠了。
　　那时候的年味，大约从杀猪就开始了，杀猪的时候小孩子们都会兴奋得满世界乱跑,大人们也会围成一大桌子，吃着鲜美的刚出锅的猪肉,喝着那闻起来都呛人的烧酒,一边闲谈家常,一边憧憬来年。旁边的煤炉里,熊熊燃烧的炭火,就像这温暖而美好的日子,踏实,又有奔头。
　　说起来，莱芜香肠还有一段慈母孝子的故事，流传于坊间。据说创始人是清道光年间有名的中医苏有南，这位苏中医为给母亲治病，将中药材加入了香肠的制作中，因此莱芜香肠又称为“南肠”(也有一说法，因为莱芜香肠所用香料皆来自于南洋一带,故称之为“南肠”)。苏有南的邻居苏志亭，祖上以经营香肠为生，后来开始生产这种香肠。一开始生意不好，直到迁到了莱芜城北的吐丝口，也就是现在的莱芜口镇。将店铺更名为“莱芜口镇顺香斋”，苏志亭在这里用莱芜黑猪肉生产莱芜香肠，其后人经营至今，“顺香斋”现在依然生意火爆，门庭若市。只是每每途经口镇,我都会感叹一句,还是吐丝口这个名字更好听！
　　灌香肠一般要选前、后腿肉，瘦肉比较多，肥肉也合适,做香肠刚刚好。听老人们说，一百斤瘦肉配着三十斤肥肉，做出来的香肠最香。将选好的猪肉切丁，瘦肉切大块一些，肥肉须切得细小一些，这样吃起来才不觉肥腻。接下来选用上好的八角、茴香、花椒等大料，根据猪肉的数量搭配比例进行腌制，半小时后，即可将腌制好的鲜肉通过漏斗灌入洗净的肠衣中，然后选取合适的长度将香肠打结。最后将制作好的香肠挂到门外晾晒，差不多一周左右就可以将晾晒好的香肠下锅蒸煮了。老百姓一般都会选天冷下雪又赶上年关的时候制作香肠，这样香肠挂在外面经历风吹日晒也不会坏掉，同时制作好的香肠又刚好能赶上庆祝新年。
　　又至年关，到了准备猪肉制作香肠的季节。随着年龄的增长，对于春节的期盼已经越来越低，但是对于灌香肠，还是我每年春节前的一个习惯。随着那热腾腾起锅的香肠被端上桌，也意味着这一年马上就要结束了，同时，新的一年也要来临了。美好的期待，又增加了些许！